视频：《鲜味的人生》

樽罍溢九酝，水陆罗八珍。鲜是凌驾于酸甜苦辣咸五味之上的另一种味觉感受，多年来，人们丝毫不隐藏对吃的天赋，善于在五谷果蔬，鱼虾水产中寻找对鲜的理解和体验。

酱油见证了三千多年来人们烹饪方式的改变、口味偏好的更替，它见证了灶台上所有秘密，直到今天，几乎在每个家庭都能看到它的身影，缺少了它，再精致的菜肴也会索然无味。在江阴的东乡，华西村可谓是全国闻名，在这里人们生活富裕安康，“天下第一村”的名号远近知晓，然而在这样一个富饶的小村庄，还有一样东西也远近闻名，它就是华西冰油。

华西村地处长江以南，常年气温温和，降水充沛，寒暑变化显著，得此气候条件的眷顾，酱油的酿造、风晒与储存都能顺利地进行。这些酱缸历经了一千多天的风吹日晒，晒成后的酱油表面盐晶似冰，因而得名：冰油。华西冰油源于华士酱油，已有一百多年的酿造历史，至今仍完好的保留下了祖传的酿造工艺。

时间和温度可以改变很多事情，而此刻对于大缸酱，它是最好的朋友，缸内菌群的发酵，给大豆带来了不小的化学变化，酱化后的大豆产生出了全新的风味。酱油的酿造对大豆的需求量极大，为保证酱油的咸鲜口感，酿造原料全部取自于东北的非转基因大豆。成酱后日晒夜露一年以上，充分成熟上色后再制成酱油，故色泽浓赤、酱香醇厚、久存不坏，因其色红黑、味醇香，特别适用于烹制红烧类的菜肴。

天气的变化，是晒酱过程中最不稳定的因素，阵雨即将到来，为赶在下雨前保护好暴露在外的酱料，晒酱的工人们正在忙碌地搬动盖子，这样的动作，每天工人师傅要重复几百次，为的就是等到他们所需要的阳光。

作为华士酱油的代表性传承人，华西食品酿造厂的负责人瞿小兴告诉我们，冰油的制作是吴仁宝老书记一直强调要传承好的手艺，如今华西村旅游业兴旺，全国各地的旅客在游玩的同时，把华西冰油作为地方特色带到了五湖四海，冰油不仅能使红烧菜肴颜色光泽艳丽，还能祛除鱼虾水产的腥味，更是人们舌尖眷恋的鲜味，上好的食材能让酱油的作用发挥到极致。

河豚渔村的师傅们正在为中午的客人准备一桌饭菜，红蒸鲥鱼作为当地极富盛名的菜肴，也赫然排在了菜单内。红蒸鲥鱼可谓鲜中极品，鲥鱼产于长江中下游，与河豚、刀鱼齐名，并称为长江三鲜，然而随着长江流域生态环境日益遭到破坏，野生的鲥鱼早已绝迹，位于申港的河豚渔村是业内知名的养殖基地，这里依旧延续着用长江水产养殖鲥鱼的传统。

鲥鱼对水温要求较高，最适宜生长温度为20摄氏度左右，低于7摄氏度或高于30摄氏度时就会不摄食而死亡。“……水源来自于长江，我们通过引进长江水源，经过一系列的净化来使这里的养殖水体……”渔村的技术员杨晨笠告诉我们，鲥鱼的最佳赏味期，一般在打捞放入冰库里冷藏后的第二天，冰冻后的鲥鱼不仅口感更好，而且它的营养价值也更高，鱼肉中的蛋白质会转化成氨基酸，更有助于人体的吸收。

烹制鲥鱼是讲究的技术活，需先将鲥鱼切成两半，取出内脏、清洗干净，然后放入香葱生姜，蒸炉内有一个小桶，那是专门用来熬制的猪油，将其淋到鱼的身上，再浇上酱油提鲜，放入蒸箱。

二十分钟后，一道色香味俱全的红蒸鲥鱼就完成了，刚蒸好的鲥鱼清香四溢，鱼肉滑入口中弹牙酥嫩，能用简单的方式还原食材最本真的鲜，这是先人智慧的凝结。

每年农历二月的长江，刀鱼溯江而上进行生殖洄游产籽，此时江阴段江面的刀鱼，肉质细嫩、肥而不腻，为千万食客所追崇，而以刀鱼为食材的刀鱼馄饨和刀鱼面则更是一绝。

江阴有一句土话，面汤甩到眼膛，宁打耳光不放。这个宁受耳光也要吃的面就是刀鱼面，刀鱼面是江阴的传统名吃，该面味道鲜美和中开胃，刀鱼肉质中饱含蛋白质，对皮肤极有好处。李炳成是江阴刀鱼面的代表性传承人，由于是冬季，市场上只有湖刀鱼可食，但是技法娴熟的李炳成能将其做成三月江刀的口感。

劈鱼片是考验技术的一个步骤，鱼片讲究薄而不散，李炳成拿出了事先准备好的肉皮垫在了案板上，这是防止有木屑融入鱼肉中影响口感。刀起刀落，鱼肉在李炳成精湛的刀工下被片成了剔透的薄片，剁鱼肉沫考验的是刀工，整个厨房里回响着刀与案板碰撞的声音。

和面是制作刀鱼面最关键的环节，鱼肉沫、水、面粉甚至盐的配比至关重要，面中加入食盐是使之更有劲道，揉面力量拿捏的恰到好处，均匀的力道下面粉与鱼肉完美融合至不粘黏，擀面杖让擀出的面皮厚薄均匀。手起刀落，切出的面条粗细一致，热水翻腾、面条下锅，3分钟后捞出，放入调制好汤头的面碗中，翠绿的葱花，素净的面条，刀鱼的细腻鲜美在面条与汤中完美绽现。一碗简单的面条看似朴素，个中鲜味，只有尝过的人才能理解。

而华西村的李甫林却要用正宗的长江刀鱼制作一道刀鱼馄饨，他选用的是三两左右的江刀。

首先是劈鱼剔骨，去头，然后用刀背将长段鱼肉反复敲打，出净鱼刺、划丝捣碎。

为了让刀鱼肉鲜嫩爽口，去腥提香，还必须加入上等猪板油，切碎捣烂，拌入鱼肉加上佐料，揉搓搅拌，再加入切细的韭菜提鲜、提色，此时反复搅拌后的鱼肉已成鱼蓉状，刀鱼馅已经做成。

擀制面皮是考验每一个厨师的基本技巧，馄饨的皮的擀制也不例外，和面、揉面、擀面，李甫林用的是最传统的手法，面皮厚薄均匀，由于掺入蛋清，面皮微黄、色泽透亮，均匀的切开，包入已经调制好的刀鱼馅料，此时的馄饨在李甫林手中仿佛就是一个工艺品。

美味就差最后一步了，李甫林将刀鱼馄饨倒入沸水，水的热力将刀鱼肉与猪油充分混合，两分钟后，期待已久的刀鱼馄饨出锅了，点缀香菜和紫菜，晶莹润泽，鲜味与香气并重，这是食客们所追求的时鲜珍飨。

长江水川流不息，灌溉了五谷，肥美了水产，滋养了千千万万的江南儿女，风景清丽隽秀，让人心碎，鲜美醇厚滋美，看似平凡朴实，却让人不住地回味。