视频：《乡土的风味》

杏花春雨江南，古道西风冀北。人们很容易从诗文古词中，读懂南方的精致细腻、北方的粗犷纯朴，却品不出稻米飘香、酒味悠长，而各地的美食习惯更是差异万千。

有人的地方自然就离不开美食，被誉为“中国第一村”的华西村也不例外，在有着众多美食之称的华西村，爊鸡却是一绝。今天华西村的吴协平将要做一道乡土名点——爊鸡，取上好的土鸡洗净，去脚，在吃的法则里风味重于一切，整鸡放入汤中熬煮，爊鸡之味全在老汤，老汤中是用“十味香料”熬制而成，老汤色浓、味鲜、汁稠，这是烹煮爊鸡的风味秘诀，大火烧煮，老汤与鸡肉充分交融，待鲜鸡煮至七八分熟，吴协平稍加品尝，对食材、火候、时间以及风味的把控，他早已成竹在胸。

不同的厨房能烹制不同的风味美食，这是中国人的一绝，是最平常但也最为玄妙的一种境界。四十分钟后爊鸡出锅，油汁醇厚、鲜香四溢，切刀、摆盘、最后再淋汁。中国各地对鸡的做法千差万别，但这盘饱含传说故事和乡土之味的爊鸡，却是属于吴协平的风味，更是华西的风味。

同在江阴，东乡西乡却在饮食习俗上各有洞天。这几天，天气开始慢慢转凉，西乡璜土镇的曹洪方夫妇俩又开始做豆斋饼了，这种既可以直接食用又可用来煮烧的小圆饼，是用绿豆磨出的渣做成的，因此人们又习惯叫它豆渣饼。豆渣饼是江阴西乡人过节时必备的食材，每逢过节，人们都会买点豆渣饼回家，为平日里油腻的大鱼大肉亦或是清淡寡味的素菜食谱做一些调节，品尝不一样的味道。

冬日的清晨，阳光和煦，今年已经68岁的方惠良夫妻俩，要赶在入冬之前把田翻整好，泥土经过一个冬天的休眠，来年才能种出更好的蔬菜。对于方惠良夫妻俩来说，中午干完农活，回去烧一顿简易又可口的饭菜，能给下午的劳作提供足够的能量，两人默契地选择烧一锅西乡人爱吃的特色汤品——扎腻头。毛豆与茭白，村头买来的油条，加上百叶，还有必不可少的豆渣饼，这些是做扎腻头的基本食材。

由于水土及光照的差异，来自东北的绿豆是磨制豆渣饼的最好原料，上好的绿豆是磨制好的豆渣饼的前提。为了更好的去豆壳，首先用石磨把绿豆磨破，然后是浸泡，由于天气微凉，绿豆要经过六个小时左右的浸泡，才能让豆肉与豆壳剥离，然后竹篮撩起，放入水池中漂洗，反复拍打，让豆壳豆肉彻底分离，一遍又一遍，直至豆壳完全去除为止。

繁琐的前期准备，一点儿也不会让人枯燥，因为最美的风味，往往需要最耐心的等待。新鲜的豆仁已经就绪，泛着鲜嫩的米黄色，让人期待它的华丽蜕变。曹洪方，把泡好的豆仁拿到石磨上，一勺一勺，一磨一磨，浓稠厚拙的豆渣顺着磨道缓缓流下。

人们对食物的想象力，超过了食材的本身所具有的形态，对豆渣饼尤其如此。此时，老伴的炉火已经到位，在特制的平底锅上刷上豆油，用水漏斗均匀快速地挤压，大滴大滴的豆渣如铜钱一样，均匀有序的排列着，大小一致，紧密得当。

曹洪方说看似简单的火灶，但如果火候太大，饼就会焦，而小了则显得嫩。对于挤压的力道和锅灶的火候，老夫妻俩是驾轻就熟，几分钟的光景，豆渣饼出锅，豆香四溢，酥嫩松软。

五岁的孙女小妮最高兴的事情，就是吃爷爷奶奶的豆渣饼了。从豆到饼，绿豆的完美转型，给人们平淡的食谱增添了不一样的风味，豆渣饼这种传统老味道，随着时间的流转让它的风味变得愈发醇厚。

平凡的茶青豆，裹上极细的盐粒，既没有精美绝伦的卖相，也没有出神入化的烹饪技巧，却无法阻挡人们，对于这种乡土气息十足小食的眷恋。南街上的几家粉盐豆专卖店，是王亚经常光顾的地方，每逢周末下班，在回家途中捎上一些粉盐豆，是他多年来的习惯，黄昏时分，与年迈的父亲就着夜色小酌几杯，配上几碟小菜，时间仿佛静止，虽无交谈声，这样的对饮场景，却是父子间最会心的默契。

传统的手工艺大多有着丰富的底蕴和浓厚的礼乐作用，在江阴西乡一带，长辈们用来表达最质朴真挚的祝福，会选用一种装饰性极强的美食饰品——堆花糕团，它的出现为婚礼增添了一丝别样的色彩。大锅里面的水开始翻腾，为了能够按时赶制完客人预定的福禄寿喜，刘辰要抓紧时间做一套堆花糕团。揉粉、搅拌、和面、造型，做成元宝、蟠桃，手法熟练，这是入行多年的锤炼所造就的技艺，上锅蒸，蒸汽的热力将面团蒸熟。

仅有面团还远远不够，用五色面做出面塑小人才是关键。刘辰唯恐时间不够，便叫来了父亲一起帮忙，一掐一双眼睛、一拉一条腿、一捏一件紫袍，这是一门有着很深道行的民间手艺。时光在父子俩默契的配合中悄悄流走，从晌午太阳高挂到天色渐暗夕阳西下，父子俩始终只有极少的交流，他们完全沉浸在自己的创作世界里，用手中的面塑向我们描述着古老的传说。

一个精致的堆花糕团成品需要经过揉面、和面、笼蒸、造型、上色等一系列步骤，对手艺人的技术要求极高，这是民间艺人们匠心的体现。乡村的民间手艺，是江阴这座城市传统文化的灵魂，普通的面团，在艺人灵巧的双手下揉捏翻折，一件件堪称艺术品的小面塑便跃然手中，插入事先做好的蟠桃基座，刘辰的堆花糕团就算做成了，它们带着浓浓的乡土气息，向人们传达着最单纯的喜悦。

一颗豆子、一团面粉、一锅老汤，劳动者们凭借着他们多年的生活经验和勤劳的双手，用简单的食材，点缀平凡的生活，他们将情感融入美食，喜悦或愁绪，让我们分不清他们传递的是旧时的情怀还是乡土的风味。