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【视频】江阴老味道:申港百叶、草鞋底、顾山八大碗
2019年04月12日 22:08   浏览:136   来源:舌尖江阴

编语

一部江阴版《舌尖上的中国》纪录片火热出炉!

8集《江阴好味道》即日起开始播放了,

内容共纪录了,

25个江阴地区的美食非遗项目

27个非遗传承人!

让我们一起分享这家乡的味道!



第一集《家乡的味道》

 


从偏远山村到繁华都市,口耳相传、心领神会仍然是厨艺传授的不变定律。地方特色烹饪无比的神奇,它们包含着家族间的秘方,师徒间的心决、伙伴间的默契、食客们挑剔的味蕾,造就了每位传承人日益精进的技艺。 


天才蒙蒙亮,江阴球庄村的方惠民已经走在了去往菜市场的路上。今天对于他来说是个开心的日子,女儿即将带着外孙女从外地赶回来,早在电话中就已提及想念父亲做的咸肉煮百叶和红烧百叶结了。“我今天也要回来的……别忘了我啊……”每天唤醒这座城市的不是床边的闹钟,也不是村庄间嘹亮的鸡鸣,而是弥漫在空气中地道的江阴味儿。 


申港百叶是每个江阴人耳熟能详的美食,它是当地村民们遵循祖上留下的秘方,一家一户单个生产。而想要吃到正宗的申港百叶,就不得不找汤云龙了。


作为申港百叶的传承人,每天才过零点,人们还沉浸在睡梦中时,汤云龙已经准时在小作坊里磨起了黄豆,这样的工作方式他已经坚持了数十年。


在汤云龙家,百叶的制作坊是一间不大的屋子,屋内按照顺序摆放着大小不一的陶缸,专门用来浸泡黄豆。


为了保持豆浆的原味,汤云龙坚持选用稻草和木块作为原料来加热。在浇制百叶时,速度和均匀的手腕力量很关键。利用传统的杠杆原理挤压出百叶多余的水分。一个眼神一个动作,都融在这浓浓的豆浆之中,汤云龙夫妇俩多年形成的默契是制出好百叶的秘诀。


申港百叶白嫩,豆香气浓,掰一小块放入口中咀嚼,口感肥厚。汤云龙知道,这独特的口感源自于给原浆去豆腐衣,才保持了百叶的原味和营养。正宗的申港百叶总是供不应求,汤云龙摊位上的百叶早已抢售一空。 



此时,方惠民已经把百叶下锅了,就着呼呼的灶火,百叶的清香与肉的咸鲜,在奶汤色中滋生出笃鲜的美味。


百叶饱吸油脂,肥嫩鲜滑,咸肉裹浸豆香,爽口不腻,香味醇厚,是地方家常菜的头牌之一,也是方惠民多年以来的拿手菜。他的老父亲听说外孙女喜欢他的红烧百叶结,老人家就着农家土灶、大锅铁铲摆开手脚,浓油赤酱,酱香、肉香、豆香在灶台上散开。平凡的百叶,家乡的味道,把几代人的心聚在了一起,分享着美味的菜肴,浓浓的亲情紧紧缠绕,这是家乡的味道。

 

 

美食往往承载着食客们的一段段回忆,在江阴人的童年记忆中,“草鞋底”的身影随处可见。


这块小小的烧饼虽是平时生活中常见的小吃,却也有一段不为人知的故事,它见证了明末清初江阴百姓不屈的抗清历史,留下了为后人称道的刚烈和独特的称谓——草鞋底。


几百年过去了,时间让“草鞋底”的外形发生了改变。

 

徐正宇说,草鞋底的原料很简单:面粉、鸡蛋、猪板油、香葱等。“……我们这个糯米粉要经过烤制,烤过之后增加它的香味,然后是调到那个馅里面去的……”但工序颇繁杂,先是揉面,拌入猪板油,再加入香葱拌料。为了保证草鞋底的口感,徐正宇师傅对食材用量的把控苛刻至极,每一道工序都要亲自检验。


徐正宇炉火纯青的技艺能确保每块饼的用料均匀,馅料适中。最后面团碾压成型,刷上糖汁、撒上芝麻,再入炉烘烤,二十分钟的烘烤,出炉的草鞋底香气四溢,泛着淡淡的油光,咬上一口,味道咸淡适中,混着芝麻和葱香味,掰下一块,酥脆松软,回味无穷。烧饼虽普通,承载的却是一座城市的沧桑记忆。

  

江阴民间素来流传着这样一句口头禅:西乡一台菜不及东乡一只汤。说的就是东乡的名肴“顾山八大碗”,也叫“老八样头”。顾山人招待亲友,用上八个大碗,装满鸡鸭鱼肉,这是最质朴的深情厚谊。其烹调方式多为清蒸,口感清淡,味道鲜美,因此既不像锡菜浓油赤酱,也不似川菜辛辣呛口。

 


天气已渐渐入冬,这几天阳光比较好,陆仁兴师傅开始为即将到来的顾山蒸菜美食街做准备了,院子里晒满了腌制好的咸鸡、咸肉及青鱼干,这些都是烹制顾山八大碗的基本食材,也是顾山人心中的家乡味。盐分子渗入肉的每一寸肌理,吞噬了蛋白质,使肉质更具风味。阳光是食物最好的伙伴,它带走了停留在食材中的水分,为原本短暂的赏味期限争取了更多的时间,在此过程中,陆师傅要时刻留意肉品的晒制,因为他清楚:食材的把控到位与否决定了八大碗口感的好坏。

 

陆仁兴一直坚持在每个细节上亲力亲为,每一步都做到细致入微,在传授技艺的过程中也丝毫不含糊,名师出高徒,在陆师傅的带领下,涌现出大量的后起之秀。上等的食材、娴熟的刀功、精致的摆盘,再淋上秘制的高汤,放入蒸箱,剩下的就交给蒸汽来处理了。陆师傅知道,只有用最传统最简单的方法才能使得食材与高汤充分融合,其营养才能得到最大的保留。“我们这个蒸菜,也算是历史悠久。从我的前辈一直到现在,好多年了,每一个客人进来吃到这个蒸菜,也一致好评,所以我一直发扬传承下去……”

 

美食街正在顾山镇的新东方大酒店如火如荼地进行着,各路烹饪高手在此切磋交流,这是各地饮食文化的碰撞,也是厨师们展现手艺的舞台。喧闹的后厨,陆师傅有条不紊地进行着每一道工序,为最后的摆盘做着准备,对于今天的盛会,陆师傅胸有成竹,信心满满,做菜如做人,陆师傅几十年如一日的坚持,不仅是在传承美味和技艺,更多的是在向我们诉说着传统手艺人的精神。

 

千百年来,人们的足迹踏遍了大江南北,食物随着人们前进的脚步不断地演变,但无论走多远,家乡的美食永远是记忆的主角,就像一根纽带,一头是千里之外的追求和梦想,一头是故乡恋恋不舍的美味。


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END


来源:乡愁江阴

视频│江阴市文广新局


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